식품학한식조리기능사(공통) · 2006년01월22일 · 22/60
22.다음 설명이 잘못된 것은?
1
무 초절임 쌈을 할 때 얇게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.정답
2
양파 썬 것의 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.
3
사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
4
모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 산을 이용해 억제시켰다.
해설
플라보노이드 성분이 산성에 의해 백색 알칼리에는 황색으로 변한다.