식품학한식조리기능사(공통) · 2007년07월15일 · 27/60
27.식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
소화효소의 작용을 받기 어려워진다.정답
2
용해도가 감소한다.
3
점도가 증가한다.
4
폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.
해설
일반적으로 단백질이 변성되면 소화효소작용이 어려워지고 용해도감소,점도가 증가하지만 특정조건(열,알칼리,염 등등)에서는 계란이 응고되거나,두부가 만들어지는등 오히려 소화에 도움을 줄수 있음