식품학한식조리기능사(공통) · 2007년07월15일 · 31/60
31.각 조리법의 유의사항으로 옳은 것은?
1
떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다.정답
2
멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다.
3
튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다.
4
물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열에 의해 무기질이 용출되기 때문이므로 내장이 있는 안쪽 면에 칼집을 넣어준다.