식품학한식조리기능사(공통) · 2009년01월18일 · 22/60
22.곡류에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
강력분은 글루텐의 함량이 13% 이상으로 케이크 제조에 알맞다.
2
박력분은 글루텐의 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 제조에 알맞다.정답
3
보리의 고유한 단백질은 오리제닌(Oryzenin)이다.
4
압맥·할맥은 소화율을 저하시킨다.
해설
강력분-글루텐함량 13%이상 식빵,마카로니,스파게티 중력분-글루텐함량 10~13% 국수,만두피 박력분-글루텐함량 10%이하 케이크,튀김옷,카스테라,약과,과자,비스킷 오리제닌-쌀에들어 있는 글루테닌 단백질 압맥-기계로납작하게누른보리쌀 할맥-보리를세로로이등분한뒤쌀처럼다듬어정제한보리쌀