식품학한식조리기능사(공통) · 2009년03월29일 · 29/60
29.육류를 연화시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
1
생파인애플즙에 재워 놓는다.
2
칼등으로 두드린다.
3
소금을 적당히 사용한다.
4
끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다.정답
해설
배즙을 끓인 후 식히면 효소가 파괴되어 적합하지 않다. 배즙의 프로테아제가 연육제의 역할을 하므로 배를 강판에 갈아서 배즙을 낸 다음 양념과 함께 재워둔다.
배즙을 끓인 후 식히면 효소가 파괴되어 적합하지 않다. 배즙의 프로테아제가 연육제의 역할을 하므로 배를 강판에 갈아서 배즙을 낸 다음 양념과 함께 재워둔다.