식품학한식조리기능사(공통) · 2009년07월12일 · 32/60
32.두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?
1
1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
2
초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.정답
3
약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
4
습열조리시 연수를 사용한다.
해설
두류를 부드럽게 하는 조건: 0.2%중조, 1%전분, 0.5%식염수사용 칼슘,마그네슘 이온등은 두부를 응고 시킬때 사용된다.