식품학한식조리기능사(공통) · 2010년01월31일 · 30/60
30.효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
1
가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
2
효소의 최적조건을 변화시키기 위해 ph를 낮춘다.
3
아황산가스 처리를 한다.
4
산화제를 첨가한다.정답
해설
효소적 갈변반응은 페놀계의 화합물이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것을 말하는 것이며. 이를 방지하기 위한 방법 중 하나는 항산화제를 첨가하는 것이다.