식품학한식조리기능사(공통) · 2010년07월11일 · 34/60
34.녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
채소의 질감이 유지된다.정답
2
채소의 색을 푸르게 고정시킨다.
3
비타민 C가 파괴된다.
4
채소의 섬유질을 연화시킨다.
해설
녹색채소를 데칠때 소다를 넣으면 녹색채소의 클로로필색소가 알칼리성에 안정하여 녹색을 더 선명하게 고정하는 장접이 있다 그러나 비타민 C를 파괴하고 채소의 섬유질을 연화시켜 질감을 무르게 하는 단점도있다