식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2010년10월03일 · 20/60
20.전분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
호정화란 전분에 물을 넣고 가열시켜 전분입자가 붕괴되고 미셀구조가 파괴되는 것이다.
2
호화란 전분을 묽은 산이나 효소로 가수분해 시키거나 수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열하는 것이다.
3
전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 0℃이하로 급속 동결 시키거나 수분을 15% 이하로 감소시킨다.정답
4
아밀로오스의 함량이 많은 전분이 아밀로펙틴이 많은 전분보다 노화되기 어렵다.
해설
호화->전분+물+열 호정화->전분+열 찰떡이 더늦게굳죠(찹쌀은 아밀로펙틴100%) 전분의 노화를 방지하려면 호화전분을 급속동결이나 수분을 감소시킨다-정답 자취하면 밥을 많이지어서 1인분씩포장해서 냉동실에 넣어두었다가 한개씩 꺼내서 전자랜지 해동해서 먹으면 갓지은 밥맛이 납니다.