조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2010년10월03일 · 49/60
49.난백의 기포성에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
난백의 온도가 낮을수록 기포 생성이 용이하다.
2
설탕은 난백의 기포성은 증진되나 안정성이 감소된다.
3
레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성은 좋아진다.정답
4
물을 40% 첨가하면 기포성은 저하되고 안정성은 증가된다.
해설
난백의 기포성 1. 난백은 냉장온도보다 실온에서 쉽게 거품이 일어난다. 2.난백의 거품에 설탕을 첨가한 것이 머랭이다. 설탕은 난백의 기포성을 저해시킨다. 3. 물을 40% 첨가하면 거품의 부피는 증가하지만 안정성은 저하된다.