식품학한식조리기능사(공통) · 2011년02월13일 · 27/60
27.채소류에 관한 설명 중 틀린 것은?
1
비타민과 무기질을 많이 함유하고 있다.
2
채소류의 색소에는 클로리필(Chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(amthocyanin)계가 있다.
3
안토시아닌(amthocyanin) 색소는 붉은색이나 보라색을 띠는데 산성용액에서는 청색으로 변한다.정답
4
당근에는 아스코르비나아제(ascorbinase)가 함유되어 있다.
해설
안토시안(amthocyanin)은 산성-중성-알카리에서 적색-자색-청색으로 변한다