식품학한식조리기능사(공통) · 2011년02월13일 · 29/60
29.녹색 채소 조리 시 중조(NaHCO3)를 가할 때 나타나는 결과에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
진한 녹색으로 변한다.
2
비타민C가 파괴된다.
3
페오피틴(pheophytin)이 생성된다.정답
4
조직이 연화된다.
해설
녹색채소 조리 시 채소에 존재하는 클로로필이 페오피틴으로 전환되면서 색깔이 갈색으로 변하는데, 중조를 가하면 페오피틴 생성이 억제됨
녹색채소 조리 시 채소에 존재하는 클로로필이 페오피틴으로 전환되면서 색깔이 갈색으로 변하는데, 중조를 가하면 페오피틴 생성이 억제됨