조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2011년07월31일 · 41/60
41.난백의 기포성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
난백에 올리브유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.정답
2
난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.
3
신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.
4
난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.
해설
난백에 지방,우유,소금,설탕등을 넣으면 기포성이 저하된다