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조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2011년07월31일 · 49/60

49.음식의 색을 고려하여 녹색채소를 무칠 때 가장 나중에 넣어야 하는 조미료는?

1
설탕
2
식초정답
3
소금
4
고추장

해설

녹색채소에 있는 클로로필 색소는 산성에서는 황갈색으로변하고 알칼리에서는 진한녹색으로 변합니다. 고로 식초는 산성을 지니고있으므로 맨 마지막에 넣어야 색을 유지해서 먹을수있습니다.

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