식품학한식조리기능사(공통) · 2011년10월09일 · 24/60
24.육류의 조리ㆍ가공 중 색소성분의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다.정답
2
육류 조직 내의 미오글로빈은 공기 중에 노출되면 산소와 결합하여 헤마틴(hematin)으로 되어 선명한 붉은색이 된다.
3
햄, 베이컨, 소시지 등의 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 되어 선명한 붉은 색이 된다.
4
신선한 육류의 절단면이 계속 공기 중에 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 갈색이 된다.
해설
1) 미오글로빈이 산소화되면 옥시미오글로빈(선홍색)이 되고, 가열 및 산화디면 메트미오글로빈(갈색)이 된다. 2) 육류 조직내의 미오글로빈은 공기중에 노출 시 옥시미오글로빈(선홍색)이 된다. 3) 육류 가공품은 질산염이나, 아질산염과 작용하여 니트로소아민으로 된다. 4) 신선한 육류의 절달면이 계속 공기중 노출되면 옥시미오글로빈으로 되어 선홍색이 된다.