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식품학한식조리기능사(공통) · 2011년10월09일 · 29/60

29.아미노 카르보닐 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

1

마이야르반응(Maillard reaction) 이라고도 한다.

2

당의 카르보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기가 관여하는 반응이다.

3

갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.정답

4

비효소적 갈변반응이다.

해설

캐러멜 형성은 설탕

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