식품학한식조리기능사(공통) · 2012년02월12일 · 29/60
29.사과의 갈변촉진 현상에 영향을 주는 효소는?
1
아밀라아제(Amylase)
2
리파아제(Lipase)
3
아스코르비나아제(Ascorbinase)
4
폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)정답
해설
사과는 껍질을 벗기면 사과 속의 플리페놀의 물질이 폴리페놀옥시다아제에 의해 갈변물질을 형성하게 된느데 폴리페놀옥시다아제는 산화효소이므로 갈변을 억제하기 위하여 설탕물이나 레몬을 한조각넣은 물에담가두면 예방가능