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조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2012년02월12일 · 49/60

49.고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?

1

엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서

2

엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

3

콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서

4

콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서정답

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