식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2012년04월08일 · 18/60
18.식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
1
효소의 활성화정답
2
염류 또는 당 첨가
3
아황산 첨가
4
열처리
해설
효소에 의한 갈변방지법 -효소의 활성제거 : pH를 3이하로 낮춘다, 고온에서 식품을 열처리하여 효소를 불활성화 시킨다, 당이나 염류를 첨가한다. -산소의 제거 : 공기차단하거나 이산화탄소 또는 질소가스를 주입한다. -기질의 제거 : 구리나 철로 된 용기나 기구의 사용을 피한다.