식품학한식조리기능사(공통) · 2012년04월08일 · 26/60
26.전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
2
전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.정답
3
온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
4
전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
해설
호화 : β-전분이 α-전분으로 되는 현상. 온도가 높으면 호화시간이 빠름. 호정화 : 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정.