식품학한식조리기능사(공통) · 2012년07월22일 · 24/60
24.식품의 변화에 관한 설명 중 옳은 것은?
1
일부 유지가 외부로부터 냄새를 흡수하지 않아도 이취현상을 갖는 것은 호정화이다.
2
천연의 단백질이 물리, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 변하는 것은 변향이다.
3
당질을 180~200℃의 고온으로 가열했을 때 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이다.
4
마이야르 반응, 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변이다.정답
해설
마이야르 반응 : 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘(갈변물질)을 만드는 반응이다. 2.은 변성 3.은 카러멜화 반응