식품학한식조리기능사(공통) · 2012년07월22일 · 26/60
26.식품의 가공, 저장시 일어나는 마이야르(Maillard) 갈변 반응은 어떤 성분의 작용에 의한 것인가?
1
수분과 단백질
2
당류와 단백질정답
3
당류와 지방
4
지방과 단백질
해설
마이야르 갈변 반응은 당(카르보닐기)과 단백질(아미노기)이 작용하여 갈색 중합체인 멜라노미딘을 만드는 반응이다. 가열에 의한 갈색화, 비효소적 갈변, 품질저하 커피, 식빵, 간장, 된장 등
마이야르 갈변 반응은 당(카르보닐기)과 단백질(아미노기)이 작용하여 갈색 중합체인 멜라노미딘을 만드는 반응이다. 가열에 의한 갈색화, 비효소적 갈변, 품질저하 커피, 식빵, 간장, 된장 등