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식품학한식조리기능사(공통) · 2012년07월22일 · 32/60

32.완숙한 계란의 난황 주위가 변색하는 경우를 잘못 설명한 것은?

1

난백의 유황과 난황의 철분이 결합하여 황화철(FeS)을 형성하기 때문이다.

2

pH가 산성일 때 더 신속히 일어난다.정답

3

신선한 계란에서는 변색이 거의 일어나지 않는다.

4

오랫동안 가열하여 그대로 두었을 때 많이 일어난다.

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