식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2013년04월14일 · 16/60
16.어취의 성분인 트리메틸아민(TMA; Trimetylamine)에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
불쾌한 어취는 트리메틸아민의 함량과 비례한다.
2
수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.
3
해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.정답
4
트리메틸아민 옥사이드(trimethylamineOxide)가 환원되어 생성된다.
해설
해수어의 냄새성분인 트리메틸아민 옥시드가 세균작용으로 환원되어 트리메틸아민이 생성된다. 민물고기의 냄새는 피페리딘, 델타-아미노 발레알데히드,델타-아미노발레르산에 기인하는데 이들 아민류는 리신 등의 아미노산이 세균작용에 의하여 생성된 것이다. 그러므로 TMA함량이 많은 해수어가 민물고기보다 빨리 상한 냄새가 난다.