식품학한식조리기능사(공통) · 2013년04월14일 · 30/60
30.식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
1
필수지방산 존재 여부
2
필수아미노산 존재 여부
3
구성 탄수화물
4
구성 무기질정답
해설
우선 측정하고자 하는 식품을 뜨거운 화로 속에 넣고 불태워 버립니다(연소). 연소 후 남아있는 물질을 회분이라고 합니다. 정확히 말하면 조회분입니다.. 이렇게 조회분을 물에 녹여 측정을 합니다. 측정된 pH가 7이하이면 산성, 이상이면 알칼리성식품이라 합니다. 여기서 중요한 POINT !! 조회분의 성분은 대부분 무기질입니다. 그러므로 식품의 pH 결정은 식품에 어떤 무기질이 존재하냐에 따라 결정됩니다.