조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2013년04월14일 · 48/60

48.어패류 조리방법 중 틀린 것은?

조개류는 낮은 온도에서 서서히 조리하여야 단백질의 급격한 응고로 인한 수축을 막을 수 있다.

생선은 결체조직의 함량이 높으므로 주로 습열조리법을 사용해야 한다.정답

생선조리시 식초를 넣으면 생선이 단단해진다.

생선조리에 사용하는 파, 마늘은 비린내 제거에 효과적이다.

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