식품학한식조리기능사(공통) · 2013년10월12일 · 29/60
29.달걀을 삶은 직후 찬물에 넣어 식히면 노른자 주위의 암녹색의 황화철이 적게 생기는데 그 이유는?
1
찬물이 스며들어가 황을 희석시키기 때문
2
황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문정답
3
찬물이 스며들어가 철분을 희석하기 때문
4
외부의 기압이 낮아 황과 철분이 외부로 빠져 나오기 때문
해설
달걀의 단백질이 가열되어 분해될 때 미량의 황화수소가 생기는데 이 황화수소가 난화의 철과 반응하여 황화철이 되어 녹색을 띠게 된다. 이를 방지하기 위해서는 삶은 후 찬물에 담가주면 된다.