식품학한식조리기능사(공통) · 2013년10월12일 · 34/60
34.달걀 삶기에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
달걀을 완숙하려면 98 ~ 100℃의 온도에서 12분 정도 삶아야 한다.
2
삶은 달걀을 냉수에 즉시 담그면 부피가 수축하여 난각과의 공간이 생기므로 껍질이 잘 벗겨진다.
3
달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소는 녹색이며 이로 인해 녹변이 된다.정답
4
달걀은 70℃ 이상의 온도에서 난황과 난백이 모두 응고한다.
해설
난백의 황화수소가 난황의 철분과 결합하여 황화 제1철(유화철) 만든다. [추가 해설] 난백(흰자)의 황화수소는 무색으로 난황(노른자)의 철분과 결합하여 녹색의 황화철을 생성한다.