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조리이론과 원가계산한식조리기능사(공통) · 2013년10월12일 · 47/60

47.오이피클 제조 시 오이의 녹색이 녹갈색으로 변하는 이유는?

1

클로로필리드가 생겨서

2

클로로필린이 생겨서

3

페오피틴이 생겨서정답

4

잔토필이 생겨서

해설

녹색채소에 있는 엽록소는 산에 약하므로 식초와 만나면 황갈색 색소인 피오피틴으로 변한다

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