식품학한식조리기능사(공통) · 2014년01월26일 · 37/60
37.채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?
1
시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.정답
2
당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
3
양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
4
가지는 산에 의해 청색으로 된다.
해설
시금치 처럼 녹색야채에는 클로로필이 들어있는데 산에 불안정하여 식초사용하면 황갈색색소인 피오피틴으로 변해 누런갈색으로 된다 안토시아닌(가지)은 산에 의해 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색.