식품위생 및 법규한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 19/60

19.어묵의 탄력과 가장 관계 깊은 것은?

수용성 단백질 - 미오겐

염용성 단백질 - 미오신정답

결합 단백질 - 콜라겐

색소 단백질 - 미오글로빈

해설

생선살에 2~3%의 소금을 넣어 으깨면 생선 단백질이 녹아 엉기면서 응고되는 원리를 이용한 것이 어묵.

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