식품학한식조리기능사(공통) · 2014년04월06일 · 28/60
28.염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은?
1
니트로소헤모글로빈(nitrosohemoglobin)
2
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
3
니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)정답
4
메트미오글로빈(metmyoglobin)
해설
미오글로빈과 아질산나트륨이 반응하여 니트로소미오글로빈이 됨.
미오글로빈과 아질산나트륨이 반응하여 니트로소미오글로빈이 됨.