식품학한식조리기능사(공통) · 2015년01월25일 · 29/60
29.붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
1
안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.정답
2
카로티노이드계 색소가 변색되어 녹색으로 된다.
3
클로로필계 색소가 선명하게 유지된다.
4
플라보노이드계 색소가 변색되어 청색으로 된다.
해설
붉은 적채는 안토시안색소를 함유하고 있으며 안토시안색소는 산을 첨가하면 더욱 선명해 지는 특징을 가지고 있다.