식품학한식조리기능사(공통) · 2015년10월10일 · 25/60
25.다음 중 단백가가 가장 높은 것은?
1
쇠고기
2
달걀정답
3
대두
4
버터
해설
단백질을 구성하는 아미노산을 분석하고 특히 필수아미노산의 질과 량에 의하여 단백가를 결정한다. 단백질의 구성아미노산중, 비교단백질(이상적인 것으로서 상정한)에 대하여 가장 적은 수치를 나타내는 필수아미노산을 제1제한 아미노산으로 결정하여 다음식과 같이 산출한다. 단백가 = 제 1제한 아미노산량 / 비교단백질중의 동아미노산량 X 100 달걀의 단백가는 100 쇠고기 79