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식품학한식조리기능사(공통) · 2015년10월10일 · 28/60

28.아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

1

폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)

2

마이야르(Maillard) 반응정답

3

캐러멜화(caramelization) 반응

4

티로시나아제 (tyrosinase) 반응

해설

비효소적 갈변으로 된장,간장이 이에 해당됩니다.

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