식품학한식조리기능사(공통) · 2016년01월24일 · 23/60
23.레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
1
안토시아닌(anthocyanin)정답
2
클로로필(chlorophyll)
3
안토잔틴(anthoxanthin)
4
미오글로빈(myoglobin)
해설
안토시아닌 : 적색.자색.청색의 채소 및 과일에 있는 수용성 색소 안토시아닌 색소는 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색이 된다.