식품학한식조리기능사(공통) · 2016년01월24일 · 22/60
22.우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?
1
지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
2
탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.정답
3
큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
4
지방의 소화를 용이하게 한다.
해설
우유의 지방은 작은 분자가 아닌 큰 덩어리 상태로 존재하는데, 이는 물보다 가벼워서 위에 뜨려고 하는 성질이 있어요. 그래서 균질화(Homogenization)를 하지 않으면 우유 표면에 지방층이 나타나게 돼요. 균질화는 우유의 지방 성분을 일종의 스트레이너(Strainer)에 걸러낸 후 압력을 가해 알갱이로 잘게 쪼개는 것입니다. 균질화를 하면 우유의 색깔이 밝아지고, 산패가 일어나는 것을 방지하며, 우유를 마셨을 때 바디가 좋고 질감이 부드럽다는 장점이 있어요. 또한 우유로 치즈, 요거트 등의 가공품을 만들었을 때 더 오래 지속됩니다.