식육가공학식육가공기사 · 2019년09월21일 · 58/100

58.식육의 유화와 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?

적색근육이 백색근육보다 유화력이 우수하다.

단백질 농도가 증가함변 유화력 또한 비례하여 증가한다.

숙성을 거친 육의 최종 pH가 정상보다 높거나 낮을 경우 유화력이 좋지 못하다.정답

유화물 형성 시 온도가 20℃를 넘게 되면 유화가 깨지기 쉽다.

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