식품화학식품가공기능사 · 2015년04월04일 · 3/60

3.전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

1

아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.

2

전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.

3

냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.정답

4

감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.

해설

전분의 노화는 실온보다 -5˚C 이상의 냉장온도에서 노화가 빠르다

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