식품화학식품기사(변경) · 2003년05월25일 · 21/100

21.효소에 의한 식품의 변색현상은?

김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것

새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것

사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것정답

오이의 녹색이 저장 중에 녹갈색으로 변하는 것

해설

3. 사과에 존재하는 폴리페놀 산화효소가 사과의 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만들어 갈색이 된다.

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