식품화학식품기사(변경) · 2004년05월23일 · 38/100
38.수분활성도에 따라 평형수분함량 관계를 나타낸 등온흡습 곡선에서 갈변화(마이야르 반응 : Maillard reaction)가 가장 많이 일어나는 곳으로 예상되는 영역은?
1
단분자층 영역
2
B.E.T.영역
3
다분자층 영역정답
4
모세관응축 영역
해설
마이야르 반응은 등온흡습곡선의 제2영역(다분자층)에서 반응속도가 최대입니다. 모세관응축영역에서는 자유수 함량이 매우 많기 때문에, 반응물질의 희석효과로 인해 반응속도가 감소합니다..