식품위생학식품기사(변경) · 2004년08월08일 · 16/100
16.식품 중의 단백질, 탄수화물 및 지질 등의 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?
1
발효
2
부패정답
3
변패
4
열화
해설
부패 vs 변패 부패 : 단백질이 썩은 것 단백질 -> 펩톤, 폴리펩타이드, 아미노산으로 분해됨 -> 황화수소가스, 암모니아가스, 아민, 메탄 셍상 => 나쁜 부패취 변패 : 단백질, 지방 이외의 성분을 가진 식품이 변질되는 현상