식품화학식품기사(변경) · 2005년03월20일 · 38/100
38.전분의 노화가 가장 일어나기 어려운 조건은?
1
수분 65%, 온도 75℃정답
2
수분 45%, 온도 55℃
3
수분 50%, 온도 35℃
4
수분 55%, 온도 25℃
해설
수분이 많을수록 노화가 덜 진행되는건 아님. 30~60% 범위에서 가장 잘 일어남. 즉, 수분이 너무 많거나 적으면 노화 느림. 온도는 0~40℃에서 노화가 가장 잘 일어남. 고온(60℃ 이상)에서는 노화가 거의 일어나지 않음