식품화학식품기사(변경) · 2005년03월20일 · 39/100
39.조란류의 특성을 올바르게 설명하고 있는 것은?
1
노른자 부위의 인지질에는 레시틴, 세팔린 등이 있으며 이들은 유화제 역할을 한다.정답
2
비오틴과 결합하는 계란단백질에는 오보뮤코이드가 있다.
3
단백질 분해효소의 저해제인 trypsin inhibitor는 열변성을 시켜 그 기능을 약화시킬 수 있다.
4
날계란 속의 아비딘 성분은 열처리 후에도 거의 변성되지 않고 다른 성분들과 잘 결합하지 않는다.
해설
2. 비오틴과 결합하는 계란단백질은 아비딘(avidin) 3. 트립신 저해제는 단백질 분해효소 저해제는 맞으나, 계란류가 아닌 콩 등에 들어있음. 열변성시키면 기능 약화되는 것은 맞음 4. 아비딘은 가열하면 변성됨. 생달걀을 마구 퍼먹지 않는 이상.. 비오틴 흡수에 영향은 없을 것임.