식품가공학식품기사(변경) · 2005년08월07일 · 47/100
47.열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?
1
Z값에 10℃인 포자정답
2
Z값에 25℃인 효소
3
Z값에 35℃인 비타민
4
Z값이 50℃인 색소
해설
d값 : 특정 온도에서 미생물이 90% 사멸시키는데 걸리는 시간(min) z값 : d값이 90% 감소시는데 필요한 온도 상승량 f값 : 특정 온도에서 미생물이 완전 사멸하는데 걸리는 시간(min) ex)f(110℃)=15는 이 미생물을 완전 사멸시키려면 110℃에서 15분 가열해야함 z값이 작을수록 온도 상승량이 적어도 살균력이 크다 = 온도 상승에 민감하다