식품화학식품기사(변경) · 2008년05월11일 · 30/100
30.유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.
2
수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)로 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.정답
3
유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.
4
유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.