식품화학식품기사(변경) · 2010년07월25일 · 30/100
30.냄새성분과 그 특성의 연결이 틀린것은?
1
알데히드류 - 식물의 풋내, 유지 식품의 기름진 풍미 및 산패취
2
에스테르류 - 과일과 꽃의 중요한 향기성분
3
퓨란류 - 구린내, 지린내, 비린내 등의 부패취를 내는 성분정답
4
피라진류 - 질소를 함유한 화합물로 고기향, 땅콩향, 볶음향 등의 특성을 나타내는 성분
해설
퓨란류 -모든 가열 식품에서 휘발성분으로 나타나는 풍미 물질이다. - 탄수화물로부터 마이아르 반응에 의해 생성되고 카라멜이나 달콤한 과일향이 난다.