식품가공학식품기사(변경) · 2011년06월12일 · 50/100
50.소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?
1
근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
2
보수성과 결착성을 증진시킨다.
3
방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
4
단백질을 변성시키고 살균한다.정답
해설
* 염지의 효과 - 고기를 소금에 절여서 장기보존이 가능 - 근육단백질의 용해성을 증가 - 보수성, 결착성 증진 - 방부성과 독특한 풍미 부여 - 육색소 고정
* 염지의 효과 - 고기를 소금에 절여서 장기보존이 가능 - 근육단백질의 용해성을 증가 - 보수성, 결착성 증진 - 방부성과 독특한 풍미 부여 - 육색소 고정