식품화학식품기사(변경) · 2018년03월04일 · 27/100
27.인공 감미료인 아스파탐의 설명 중 틀린 것은?
1
설탕의 200배 정도의 단맛을 나타낸다.
2
설탕, 포도당, 과당 및 사카린 등과 함께 사용하면 상승작용을 나타낸다.
3
높은 온도에서 안정하여 가열 가공공정을 거치는 식품에 적합하다.정답
4
수용액 상태로 있으면 메틸에스테르 결합이 끊어져 맛이 없는 형태로 바뀐다.
해설
아스파탐은 높은 온도와 높은 ph에서 쉽게 분해된다. 그러므로 제빵분야에서의 사용은 한계가 있다. 하지만 상온의 낮은 ph 상태에서는 매우 안정해 탄산음료에 넣는 감미료로 사용되고 있다.