건조하기 전 당을 제거하는 이유는 달걀에 존재하는 유리 포도당이 아미노산과 반응하여 Maillard 반응을 나타내어 갈변, 불쾌취 및 불용화 현상 등의 품질저하 현상을 일으키기 때문이다.
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